Come ho scritto nella pagina principale di questa mia esperienza di panificatore dilettante casalingo, il mio incontro con la pasta madre non è stato soddisfacente, sostanzialmente per la mia incapacità di usarla e di gestirla adeguatamente. E questo anche nella sua forma liquida, che dà sicuramente molti vantaggi nella sua gestione saltuaria. Con l'uso di prefermenti come la Biga, con lievitazioni lunghe e buone maturazioni degli impasti si possono ottenere dei pani estremamente gradevoli al palato e con struttura solida e ariosa. Con ampia alveolatura sicuramente, senza alcun sentore acido eccessivo, come invece capita spesso con paste madri anche professionali, per non parlare delle casalinghe, ma con una struttura della mollica forse troppo leggera ed eterea. So bene che ci sono persone a cui piace proprio questo tipo di mollica, ma a me piace di più quella meglio strutturata, un poco più umida e solida, che si ottiene con dell'ottima pasta madre. Come cercare di soddisfare questa mia predilezione rimanendo con la comodità d'uso del lievito di birra? Provando ad inserire nella biga una buona quantità di batteri lattici, sperando che nella lunga maturazione della biga si possano sviluppare ulteriormente, e in ogni caso sfruttare la maggiore acidità di una biga del genere, acidità più basata sull'acido lattico rispetto ad una biga classica più sbilanciata sull'acido acetico, anche se sempre in piccole dosi.
Ho fatto diverse prove, ho cambiato diverse volte il bilanciamento di questa Biga Acida, fino ad arrivare ad una soluzione che mi soddisfa, ma ancora devo mettere a punto i tempi ottimali di lievitazione per le ricette su cui sto lavorando.
Poi però ho fatto un errore. Sovrapensiero ho usato una farina Petra 1 invece della normale Soffiata 00 Marino nel fare le mie standard Baguette alla Segale, questa volta con la Biga Acida. Il risultato è stato un pane un poco particolare, eccessivamente integrale per i miei gusti per le Baguette, ma decisamente bello da vedere e anche buono nella sua particolarità. Poiché non intendo replicarlo a breve, e quindi non ho niente ancora da ottimizzare, lo presento così com'è. Anche se è un poco strano che la prima ricetta con la Biga Acida che presento sia il risultato di un errore...

NB - Questa ricetta è stata eseguita nella tarda primavera, con temperatura ambiente di 23-24 ºC

La Biga:

200 gr di farina Manitoba Marino
100 gr di yogurt greco Fage
30 gr di acqua Sant'Anna
0.5 gr di lievito di birra fresco

Questa è l'acqua col lievito e lo yogurt

Poiché questa Biga è fatta con una Manitoba 00 (W 400), ha uno sviluppo leggermente diverso da quella che ho presentato come esempio, e quindi faccio rivedere anche qui il suo andamento: appena amalgamata, dopo quattro ore, dopo sette ore, dopo sedici ore e dopo 23 ore, prima di tagliarla a pezzetti per usarla nell'impasto finale

L'impasto finale è invece composto da:

La Biga
200 gr di farina Petra 1 (l'errore che ha fatto la differenza)
100 gr di farina di Segale Integrale Bongiovanni
270 gr di acqua Sant'Anna
13 gr sale
5 gr lecitina di soia
3 gr malto d'orzo in sciroppo

Mescolo tutte le farine con 230 gr di acqua e lascio in autolisi in frigo per 2h
Sciolgo la leticina e il malto nei rimanenti 40 gr di acqua e metto in frigo per le stesse 2h
Dopo questo tempo aggiungo alle farine in autolisi l'acqua con lecitina e malto e poi anche la Biga a pezzettini

Impasto come al solito, e in pochi minuti l'impasto è raccolto sul gancio. Aggiungo il sale e continuo a velocità 2 per circa 6-7 minuti, poi porto l'impasto sul marmo infarinato, faccio una serie di pieghe, formo a pagnotta e metto in ciotola

Lascio lievitare per 25 minuti, poi faccio una doppia serie di pieghe a tre

Ripeto l'operazione altre due volte, con intervallo di 25 minuti ogni volta. Lascio poi lievitare per ulteriori 25 minuti, per un totale di 1 ora e 40 minuti. L'impasto rimane molto rilassato.
Con l'aiuto di una bilancia divido l'impasto in tre parti uguali, e con ogni parte faccio una preforma tonda che lascio lievitare per 10 minuti coperte da un panno

Preparo poi le baguette nel solito modo (vedi un video di esempio) e le metto nell'apposita forma.

Copro con un panno e lascio lievitare per 1 ora a 10 minuti, poi effettuo i tagli

Nel frattempo ho scaldato il forno a 250 ºC. Appena infornato porto a 240 ºC e immetto molto vapore spruzzando acqua sulle pareti e versandone una tazzina nell'apposita scanalatura sul fondo. Mantengo questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a 200 ºC per 15 minuti ed infine a 190 ºC per 5 minuti con lo sportello in fessura, per far uscire tutto il vapore.
Questo il risultato

Conclusioni

Ottimo aspetto e buona alveolatura, anche se decisamente inferiore a quella ottenibile con le baguette direttamente sulla pietra, ma la comodità della forma fa superare questo difetto. Mollica decisamente più strutturata, merito della Biga Acida, e sapore intenso, dato dalle farine semintegrali, ma non proprio quello che cerco in una baguette, dove la segale era già più che sufficiente a dare un gusto deciso.